From theセラーから cellar & kitchen.そして厨房から。
Wayne and Trevor write here a few times a season. Notes from winemaker visits, the thinking behind menu changes, sake we have fallen for, and the people behind every bottle that lands on the table.
ウェインとトレヴァーが季節ごとに綴る一篇。生産者を訪ねた旅、メニュー変更の背景、惚れ込んだ日本酒、テーブルに並ぶ一本一本の背後にいる人々について。
A return to Central Otago. ふたたび セントラル・オタゴへ。
Four days, eleven cellars, and the clearest picture yet of where Central Otago pinot is heading. A short report from Bannockburn, Bendigo, and Gibbston. 4日間、11軒のセラー、そしてセントラル・オタゴのピノが向かう先がこれまでで最も鮮明に見えた。バノックバーン、ベンディゴ、ギブストンからの短いレポート。
Read the post記事を読むWhy we changed the 2nd course. 2nd コースを変えた理由。
The kinmedai stayed, the kombu got bolder, and the dressing finally earned its place. A note on what we learned in the prep kitchen over six weeks. 金目鯛はそのまま、昆布はより力強く、ドレッシングはようやくその場所を獲得した。6週間の仕込みで学んだことについて。
Read the post記事を読むNotes on Omachi sake. 雄町の日本酒について。
A heritage rice variety, a thicker mid-palate, and four bottles worth seeking out this season. Wayne unpacks what we are pouring in October. 伝統的な酒米品種、より厚みのある中盤、そして今季探す価値のある4本。ウェインが10月にお出しする日本酒について語る。
Read the post記事を読むSpring market, spring menu. 春の市場、春のメニュー。
A morning at Toyosu, half a kilo of fiddleheads, and the first sketch of a course that ended up replacing the venison loin in late March. 豊洲での朝、500グラムのこごみ、そして3月下旬に鹿肉のロースに取って代わったコースの最初のスケッチ。
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